La Table du Caviste Bio, restaurant de cuisine franco-japonaise authentique à Paris, vous propose de découvrir le vin du mois, sélectionné parmi une collection de 450 bouteilles. Aujourd'hui, nous vous emmenons à Givry en Bourgogne, au Domaine Desvignes, à la rencontre de Gautier Desvignes.

Comment êtes-vous devenu vigneron ?

Je suis issu d'une famille viticole depuis 5 générations, cela s'est fait naturellement, un métier de passion qui s'est transmis de génération en génération. J'ai aussi eu la chance de rencontrer des vignerons passionnés, avec une envie de bien faire, de bien travailler, et de découvrir une autre vision de la viticulture.

Quelle est l'histoire du domaine ?

Givry, haut lieu viticole depuis le VIème siècle, est l’une des cinq appellations de la Côte Chalonnaise. La vigne, plantée en coteaux de 240 à 280 mètres d’altitude, couvre environ 300 hectares, dont près de 250 sont dédiés au pinot noir et le reste au chardonnay. Exposés à l’est, sud-est et au sud, s’ajoute la variété des sols, bruns, caillouteux argilo-calcaires ou marno-calcaires.

Nous sommes probablement la plus vieille famille de viticulture de Givry, à faire exclusivement du Givry. C'est d'ailleurs l'une des particularités du domaine.

Quelles sont les particularités du domaine ? Les méthodes de vinification ?

L'histoire de la Côte Chalonnaise a été assez tumultueuse ; à la fin de la guerre, le vignoble a mis plus de temps à se reconstruire que les autres vignobles de Bourgogne. Par ailleurs, Montceau-les-Mines ou Chalon-sur-Saône étant d'importantes villes minières, la production de vin de la région était principalement destinée aux mineurs. C'était plutôt du vin de table, des pinots noirs très productifs. Ce n'est qu'à partir des années 1990 que ces domaines ont émergé, que nous avons réalisé que les terroirs avaient été mal utilisés pendant des décennies. Pendant longtemps, la Côte Chalonnaise était considérée comme une "sous-région" de la Bourgogne viticole.

Nous avons pourtant aujourd'hui des décors assez uniques, avec beaucoup d'arbres et de forêts, une belle diversité de paysage, atypique pour la Bourgogne. Quand mon père a repris le domaine en 1983, il y a installé une viticulture plus raisonnée, de qualité, mettant en avant les spécificités du terroir.

Depuis quand avez-vous lancé le cahier des charges bio ?

Nous avons commencé la certification en 2024. Depuis 2015, nous avons arrêté les herbicides. Nous avons planté des arbres autour des parcelles, ce qui a eu un impact très positif pour le nombre d'oiseaux dans la région, qui disposent maintenant de perchoirs. Depuis 4 ans, nous avons des moutons qui permettent de maîtriser l'herbe pendant la période hivernale, c'est de l'éco-pâturage.

Pour ce qui est du cahier des charges bio, nous utilisons maintenant seulement du fumier de bovin pour le traitement des sols, que nous allons chercher à moins de 2 kilomètres. Il n'y a plus aucun produit issu de l'industrie pétrochimique, et nous sommes très fiers de la vie du sol. Depuis, les vins ont plus d'éclat, sont plus jolis, il y a plus de finesse dans nos vins.

Nous sommes fiers du chemin parcouru et de notre proposition de viticulture raisonnable et sensible à la nature.

Quel vin particulier souhaiteriez-vous mettre à l'honneur ? Quels mets pour accompagner le vin choisi ?

Le Givry blanc En Chenèves. Chenèves, c'est le nom de la parcelle, une prairie plein nord qui pendant longtemps était complètement à l'abandon. Nous avons commencé à y planter du blanc en 2013, et cela donne des blancs magnifiques. Le terroir est frais, c'est une parcelle en prairie, les sols étaient complètement vierges.

Cela donne maintenant des vins blancs typiques de Givry, à l'opposé des vins bourguignons. Malgré les efforts pour les rendre "plus bourguignons", Il faut respecter le terroir, assumer ce que la terre veut. Il y a de la sucrosité, un bouquet floral, fruité, aux saveurs de bonbon arlequin par moments. Une sorte de chardonnay "funky". Mais ce sont aussi des vins très sérieux, qui restent longtemps en bouche.

Pour l'accompagner, ce vin irait très bien avec une fricassée de Saint-Jacques et sa sauce crémeuse.

L'avis de Dominique Bry, La Table du Caviste Bio : « Ce Givry 2022, nouveau venu à la carte du Caviste Bio, est un chardonnay atypique, avec une belle aromatique et longueur en bouche, qui s’accompagne particulièrement bien avec notre cuisine et notamment avec l’harumaki de Saint-Jacques et gambas, sauce balsamique à l’échalote qui fait ressortir le fruit de vin. »

Retrouvez ce vin à La Table du Caviste Bio, du mardi au samedi, midi et soir.

Restaurant La Table du Caviste bio Paris 17

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